De laatste halva-workshop van Piraeus
Loop vandaag de dag door Drapetsona en je ziet er containerkranen, veerbootterminals en de bedrijvigheid van de drukste haven van Griekenland. Op het eerste gezicht is het niet de plek waar je zou verwachten dat een van de meest geliefde zoetigheden van het land nog steeds met de hand, batch voor batch, wordt gemaakt zoals een eeuw geleden. Maar sla de juiste straat in en je vindt het: een werkplaats die alle andere halva-makers heeft overleefd die deze havenbuurt ooit vulden met de geur van geroosterde sesam.
Sinds 2002, toen Evmorfios Kosmidis met pensioen ging, hebben Nikolaos Gavrilis en zijn medewerkers de 'enige' overgebleven staalfabriek van de vele die ooit in Piraeus bestonden, in stand gehouden. Dit is geen marketingpraatje – het is gewoon wat er is gebeurd. Een voor een sloten de halva-werkplaatsen van Piraeus hun deuren, slachtoffers van de tijd, veranderende smaken en de enorme fysieke zwaarte van het ambacht. Eén familie bleef doorzetten.
Een ambacht beoefend door vluchtelingen.
Het verhaal van deze halva begint, zoals zoveel geweldige Griekse culinaire verhalen, met ontheemding en heruitvinding. Deze soort halva werd naar Griekenland gebracht door vluchtelingen uit Klein-Azië, ervaren ambachtslieden die kleine winkeltjes openden, voornamelijk in Thessaloniki en Piraeus. Ze kwamen aan met vrijwel niets, behalve een ambacht dat van generatie op generatie was doorgegeven: de precieze, bijna alchemistische kennis van hoe je gesmolten suiker en wortelextract tot schuim klopt en dit vervolgens door hete sesamtahin mengt tot een substantie die zich ergens tussen zoet en stevig bevindt: niet helemaal snoep, niet helemaal gebak, maar iets heel unieks.
In Drapetsona vond die kennis een thuis en een traditie. Toen Costas met pensioen ging, werd zijn plaats ingenomen door Nikolaos Gavrilis, eveneens afkomstig uit Klein-Azië, en in de loop der jaren leerde zijn zoon George het vak van hem. George veranderde de naam in Mezardas en nam uiteindelijk de productie volledig over toen zijn vader vanwege zijn leeftijd het zware werk niet meer kon volhouden. In 1984 ging George een samenwerking aan met Evmorfios Kosmidis – en uit die samenwerking, en de familie Gavrilis die daarop volgde, ontstond de werkplaats waar u vandaag de dag halva koopt. Velen beschouwen de halva van Drapetsona als de beste halva ter wereld, en er zijn talloze incidenten geweest waarbij mensenmassa's vanuit heel Griekenland halva probeerden te bemachtigen.
Dat is geen geringe bewering in een land dat zo serieus met snoep omgaat. Het is het soort reputatie dat niet gekocht wordt met verpakkingen of reclame – het is verdiend, bakje na bakje, in de loop van decennia, door mensen die nooit hebben geleerd om de kantjes eraf te lopen, omdat niemand het ze ooit heeft laten zien.
Wat gebeurt er nu precies in de koperen pot?
Halva ziet er eenvoudig uit. Dat is het niet. De basis is tahin – puur gemalen sesam, niets anders – die op temperatuur wordt gebracht tot het zijdezacht en schenkbaar is. In een aparte pan worden suiker en wortelextract gekookt en tot een schuim geklopt met een techniek die meer lijkt op het maken van meringue dan op banketbakkerij: geen eieren, alleen hitte, roeren en een oud plantenextract dat als rijsmiddel fungeert. De twee mengsels worden precies op het juiste moment samengevoegd en voorzichtig door elkaar geschept terwijl het mengsel nog op temperatuur is, waarna de hele massa zijn kenmerkende structuur krijgt – gelaagd, licht schilferig, bijna gemarmerd als je erin snijdt, met een textuur die zachtjes breekt in plaats van te kauwen.
Timing is hier allesbepalend. Vouw je te vroeg of te laat, of op de verkeerde temperatuur, dan wordt de halva compact en vettig in plaats van licht en luchtig. Het is een kwestie van een klein beetje precisie, en geen enkele machine kan dit zo goed nabootsen als een hand die dit al duizenden keren heeft gedaan. Aan deze specifieke batch gaan royale hoeveelheden hele amandelen, verdeeld over het blok, zodat elke plak zijn eigen knapperige, geroosterde notenlaagje onthult tegen de gladde, licht gekarameliseerde sesambasis.
Proef het langzaam.
Het eerste wat opvalt is het aroma: warm, geroosterd, licht aards, zoals sesamzaadjes die net uit de pan komen. Dan de textuur: halva heeft een vreemde, heerlijke eigenschap: het voelt tegelijkertijd delicaat en stevig aan, en breekt in zachte, zanderige laagjes op de tong in plaats van een harde hap. De zoetheid is aanwezig maar niet overheersend, in balans gebracht door de natuurlijke bitterheid van sesam en afgerond door vanille. En dan komen de amandelen: een frisse, boterachtige crunch die de smeltende zachtheid van de halva doorbreekt en het geheel ritme geeft in plaats van eentonigheid.
Het is een smaak die de aandacht verdient. Eet het langzaam, in kleine stukjes, en je zult merken hoe de smaak verandert: nootachtig, dan zoet, en dan weer een licht geroosterde afdronk.
Waarom sesam, suiker en een wortelextract echt alles is wat je nodig hebt
De ingrediëntenlijst is bewust kort gehouden: tahin, suiker, glucosestroop, amandelen, vanilline en een plantenextract dat in het Grieks traditioneel bekend staat als chuene – zeepkruidwortel (Saponaria officinalis) – dat al eeuwenlang wordt gebruikt als natuurlijk opklopmiddel. Precies zoals hier gebruikt, zorgt het voor het schuim van de suikerstroop en de kenmerkende kruimelige structuur van de halva. Geen palmolie, geen compromissen, geen behoefte aan een langer etiket. Dit is een zoetigheid die is gebouwd op vakmanschap en techniek, waarbij de additieven elders hun werk doen.
Het past bovendien perfect in een plantaardig dieet, en dat is geen toeval: Grieks-Macedonische halva is een kenmerkend vastengerecht dat op "Schone Maandag", de eerste dag van de Grote Vasten vóór het orthodoxe Pasen, op de feesttafel wordt geserveerd. Dit dessert heeft generaties lang mensen door weken van dieetbeperking heen geholpen zonder dat iemand het gevoel had iets te missen.
Hoe je er echt van kunt genieten
- Met koffie, op de traditionele manier. Een dun plakje sesamzaad naast een sterke Griekse koffie is de klassieke combinatie: de bitterheid van de koffie past perfect bij de geroosterde zoetheid van de sesam.
- Gewoon zo eten, in dunne plakjes. Halva is rijk aan smaak en energie, dus je hebt er minder van nodig dan je zou denken. Snijd dun, niet dik.
- Met een scheutje citroensap en een snufje kaneel – een geliefde Griekse gewoonte die de sesamzaadjes opfleurt en de amandelen nog lekkerder maakt.
- Verkruimeld over Griekse yoghurt met een scheutje honing, voor een ontbijt dat luxe aanvoelt maar dat niet is.
- Een glas tsipouro of een zoete dessertwijn erbij , voor een avond die op een ingetogen en gedenkwaardige manier eindigt.
Een cadeau met een verhaal eraan vast.
Dit is geen snoepje dat je even snel koopt. Het is het soort snoepje dat je mee naar huis neemt voor mensen die begrijpen dat smaak en geschiedenis vaak onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn – een klein bakje dat honderd jaar vakmanschap van de haven van Piraeus met zich meedraagt, de techniek die is overgeërfd van een vluchtelingenfamilie uit Klein-Azië, en de simpele, koppige weigering om een recept te laten verdwijnen wanneer iedereen om hen heen de zijne laat varen.
Bewaar het op een koele, droge plaats, niet in de koelkast – halva heeft de voorkeur op kamertemperatuur, waar de textuur het beste tot zijn recht komt. Eenmaal geopend, heb je alleen een lepel of een mes nodig; er is geen ceremonie nodig, je hoeft alleen maar een stukje af te snijden en het zijn werk te laten doen zoals een eeuw van traditie het heeft geleerd.
