Het eiland waar slakken een delicatesse werden.
Aan de noordkust van Kreta, in een kleine nederzetting genaamd Latzimas vlakbij Rethymno, bevindt zich een slakkenkwekerij die nergens anders ter wereld te vinden is. Hier leven de slakken niet opeengepakt in donkere bakken onder kunstlicht. Ze bewegen zich langzaam over open terrein, tussen biologisch geteelde olijfbomen , blootgesteld aan de echte zon, regen en wind – dezelfde elementen die al drieduizend jaar de Kretenzische keuken vormgeven. De slakken leven tussen de biologisch geteelde olijfbomen, in direct contact met de wind, de regen, de zon en de bodem van deze plek, en met de olijfbomen en de natuurlijke flora waaraan ze hun unieke eigenschappen te danken hebben.
Het is gemakkelijk om een slak te onderschatten. In de meeste delen van de wereld is het een curiositeit, een cliché uit Franse bistro's, geserveerd zwemmend in knoflookboter. Op Kreta is het iets heel anders: een voedselbron die de mensen stilletjes in leven hield. Gedurende eeuwenlange buitenlandse bezetting, toen belastingen en inbeslagname het eiland van zijn oogsten beroofden, en opnieuw tijdens de ontberingen van de Tweede Wereldoorlog, was het de bescheiden slak, verzameld na de regen, die de potten vulde toen er weinig anders overbleef. Terwijl de beste producten door de bezetters in beslag werden genomen, voedden slakken, wilde groenten en johannesbrood de Kretenzische bevolking, en veel inwoners overleefden de oorlog beter dan andere Grieken dankzij hun culinaire vindingrijkheid. Wat begon als noodzaak, werd identiteit. Op Kreta is de slak niet zomaar voedsel – het is een symbool van uithoudingsvermogen en traditie, met een diepgewortelde rol in de Kretenzische cultuur, van de oude Minoïsche tijd tot de moderne dorpsfeesten.
De man die het voedsel van een dorp afpakte en het een toekomst gaf
Escargot de Crete werd in 2010 op Kreta opgericht door Dr. Charalampos Kiagias, een pionier die de eerste verticale slakkenkweek- en bijproductenproductie-eenheid in Griekenland opzette. Hij is geen nostalgische boer die een oud ambacht nieuw leven inblaast omwille van het ambacht zelf; hij groeide op terwijl hij zijn grootouders slakken zag verzamelen op het land en begreep als wetenschapper dat deze instinctieve kennis een wetenschappelijke benadering verdiende in plaats van romantiek. Dr. Kiagias groeide op Kreta, waar de gunstige eigenschappen van slakken voor de menselijke gezondheid al eeuwenlang bekend zijn.
Wat hij in Latzimas heeft opgebouwd, is werkelijk uniek: een kwekerij die tot de meest productieve ter wereld behoort per vierkante meter, en de eerste die het hele jaar door slakken produceert, dankzij het uitzonderlijke klimaat van Kreta. De meeste slakkenkwekerijen stoppen in de winter. Deze doet dat nooit. Dat ene feit – mogelijk gemaakt door de bijzonder milde Kretenzische lucht – zorgt ervoor dat de filets in uw potje, de in thee geconserveerde delicatesse en de bevroren slakken met schaal uw tafel bereiken met een versheid en consistentie die seizoensgebonden kwekerijen simpelweg niet kunnen evenaren.
Een aroma dat vergelijkbaar is met truffel.
Vraag iemand die deze slakken heeft geproefd wat hen het meest verrast, en het antwoord is bijna altijd hetzelfde: de geur. Kretenzische slakken, gekweekt tussen olijfgaarden en wilde kruiden, ontwikkelen een delicate, aardse geur die proevers en de producent zelf vergelijken met truffel – niet precies qua smaak, maar met datzelfde betoverende, eetlustopwekkende effect dat een ingrediënt heeft wanneer het een gerecht naar een hoger niveau tilt in plaats van het alleen maar op smaak te brengen. De olijfolie draagt een heel bijzonder aroma van Kretenzische slakken, vergelijkbaar met dat van truffel, dat op zichzelf al het resultaat van een recept kan veranderen. Daarom staat de producent op een simpele regel: de slakken en de olijfolie mogen niet verder worden gekookt – voeg ze pas toe nadat het vuur is uitgezet, zodat dit delicate, kostbare aroma nooit vervliegt.
Twee stille innovaties, gebouwd rond één filosofie.
Traditionele geconserveerde slakkenfilets, waar ze ook vandaan komen, worden bijna altijd in pekel bewaard — zout, scherp en enigszins afzwakkend voor de natuurlijke smaak eronder. Escargot de Crete vond dit compromis onnodig en ging met veel geduld aan de slag om de pekel te verwijderen.
Slakkenfilets in Kretenzische olijfolie
Dit zijn bekroonde kant-en-klare maaltijden van uitzonderlijke kwaliteit en formaat, met slakkenfilets geconserveerd in extra vierge Kretenzische olijfolie, in verschillende smaken. De olie zelf wordt onderdeel van het ingrediënt: het heeft het delicate aroma van de slakken, vergelijkbaar met truffel, gevangen en draagt dat aroma direct over in alles wat u kookt. Dit is geen garnering die u opwarmt en vervolgens vergeet – het is een finishing touch, meer in de geest van goede ansjovis of een lepeltje truffelolie dan van een kant-en-klaar product uit blik. Gebruik het direct als voorgerecht, als meze bij witte wijn of ouzo, of verwerk het in salades, risotto, pasta, pizza, bruschetta en omeletten, en het maakt van een alledaags gerecht iets aanzienlijk interessanter. De erkenning volgde: deze filets wonnen goud bij de Mediterranean Taste Awards voor de variant met olijfolie, citroen en tijm, en het bredere assortiment werd door de Marinopoulos Group uitgeroepen tot een van de beste innovatieve voedingsproducten van Kreta tijdens een ceremonie in de concertzaal van Athene in 2014. Deze producten werden in 2014 door de Marinopoulos Group bekroond met de prijs voor beste innovatieve producten van Kreta in de concertzaal van Athene.
Slakkenfilets in saliethee — het alternatief dat niemand anders biedt
Dit is wellicht het meest subtiele en slimme product in het assortiment. Slakkenfilets in een salie-afkooksel zijn het antwoord van de producent op in pekel geconserveerde filets. Kretenzische salie, ook wel het onsterfelijke kruid genoemd, werd gekozen vanwege de unieke conserveringsmethode, die onvergelijkbaar milder is dan zout. Salie van Kreta wordt al eeuwenlang beschreven als het kruid der onsterfelijken, Salvia de geneeskrachtige plant, de Griekse spruit. Het wordt al generaties lang gebruikt in lokale keukens en remedies, en hier vervult het een dubbele functie: het conserveert de filets en geeft ze een zachte, kruidige achtergrond. De praktische voordelen zijn duidelijk. Het is niet nodig om de filets te ontzouten, ze zijn gemakkelijk af te spoelen, ze bevatten helemaal geen zout, en daardoor blijft het natuurlijke aroma van de slakken – wederom vergeleken met truffel – beter behouden; de filets blijven vers en zelfs de saliethee zelf is rijk aan antioxidanten, waardoor het potje ideaal is voor een zoutarm dieet. Zelfs het kookvocht wordt niet verspild: het kan gebruikt worden om het gerecht op smaak te brengen, en de filets zelf zijn heerlijk in omeletten, pizza's, pasta, salades, sandwiches en bruschetta's, gevuld in groenten, of gemengd met zuurdesembrood, trachanas, gerst en peulvruchten.
Voorgekookte Kretenzische slakken, met schelp
Voor wie de meer traditionele Kretenzische ervaring wil beleven – het tikken op de schelpen, het langzame, gezellige eten dat al generaties lang kenmerkend is voor slakkenmaaltijden op het eiland – is er een optie met schelp, reeds voorgekookt en ingevroren voor extra gemak. Dit zijn Kretenzische slakken in een consumentvriendelijkere uitvoering: schoongemaakt, voorgekookt, ingevroren, klaar om te koken, gecontroleerd op gezondheid, heerlijk en gemaakt zonder chemische toevoegingen of conserveringsmiddelen, met behulp van de eigen expertise van de producent. Ze blijven perfect in de vriezer en gedragen zich precies zoals goede diepvriesproducten horen te doen: ze behouden hun versheid tot in de puntjes, zonder de nadelen die je vaak ziet bij verse producten, en er is geen speciale culinaire kennis nodig om ze met vertrouwen op tafel te zetten.
Meer dan een curiositeit: een echt nuttig ingrediënt
Je zou dit alles gemakkelijk kunnen afdoen als een 'nieuwigheidje'. Maar de voedingswaarde vertelt een ander verhaal. Deze slakken zijn een rijke bron van ijzer en eiwitten, bevatten weinig vet, zijn rijk aan sporenelementen en fenolen – ze openen werkelijk nieuw culinair terrein in plaats van simpelweg een oud recept opnieuw te verpakken. Voor iedereen die op zijn zoutinname let, bieden de filets met saliethee een oplossing voor een probleem dat gewone geconserveerde vis- of vleesproducten doorgaans niet kunnen oplossen. En omdat niets hier is teruggebracht tot een flauwe smaak, verdient elk ingrediënt zijn plek op het bord in plaats van erin verborgen te blijven.
Hoe breng je het naar je tafel?
- Rechtstreeks uit de pot , alleen opgewarmd door de restwarmte van een schaal, en in de laatste seconden voor het serveren over risotto of verse pasta geschept.
- Als voorgerecht , met lekker brood, een gekoeld glas witte wijn of een klein glaasje ouzo – zoals men er op de boerderij zelf van geniet na een bezoek aan het landgoed.
- Verwerkt in een omelet of als topping voor bruschetta , waar de truffelachtige smaak de ruimte krijgt om zich te ontvouwen tegen het ei of geroosterd brood.
- Verwerkt in een salade van wilde groenten of peulvruchten , net zoals slakken van oudsher samen met in het wild geplukte Kretenzische producten op het bord werden gegeten.
- De bevroren slakken met schaal , langzaam gestoofd op de klassieke Kretenzische manier — chochlioi boubouristi , gebakken in de pan met rozemarijn en een scheutje azijn — voor degenen die het volledige, persoonlijke ritueel willen beleven.
Waarom het een plek verdient in een doordachte keuken
Wat deze productlijn zo bijzonder maakt, is niet de nieuwigheid op zich, maar de serieuze aanpak erachter. Een wetenschapper die opgroeide met het kijken naar zijn grootouders die na de regen voedsel verzamelden, bouwde de eerste volledig geïntegreerde slakkenkwekerij in zijn soort, op een terrein dat hij deelde met biologische olijfgaarden. Vervolgens besteedde hij jaren aan het oplossen van een probleem dat de rest van de industrie simpelweg had geaccepteerd: goede slakken moesten naar zout smaken. Het resultaat is een kleine, zorgvuldig samengestelde collectie producten die een onmiskenbaar gevoel van plaats uitstralen: de milde winters van Rethymno, de geur van olijfbladeren, de oude gewoonte om salie tegelijkertijd als medicijn en als smaakmaker te gebruiken. Weinig ingrediënten laten je zo direct de smaak van een landschap proeven. En nog minder ingrediënten getuigen van het geduld van iemand die meer dan tien jaar heeft besteed aan het perfectioneren van de juiste methode.
