Op een klein landgoed buiten Rethymno, aan de noordkust van Kreta, bieden rijen biologisch geteelde olijfbomen beschutting aan iets onverwachts onder hun bladeren: duizenden slakken, die zich in hun eigen, rustige tempo voortbewegen door wind, regen en zon. Dit is geen laboratorium en geen industriële loods. Het is open terrein, levende grond en een filosofie waarvan het een Kretenzische wetenschapper bijna tien jaar kostte om te bewijzen dat die kon werken.
Dr. Charalampos Kiagias groeide op Kreta op en hoorde wat zijn grootouders al wisten: dat de bescheiden tuinslak iets waardevols in zich droeg, zowel als voedsel als geneesmiddel. In plaats van die kennis te laten verloren gaan, bouwde hij Escargot de Crete , opgericht in 2010, uit tot de eerste verticale slakkenkweek- en slakkenproductie-eenheid in Griekenland. Wat begon als een experiment op een stukje Kretenzische grond, werd binnen enkele jaren een ware primeur: 's werelds meest productieve slakkenkwekerij per vierkante meter en de eerste ter wereld die het hele jaar door slakken produceert, mogelijk gemaakt door het unieke, milde klimaat van het eiland.
Een slak die leeft alsof hij daar thuishoort.
De meeste gekweekte slakken zien nooit een horizon. Die van Escargot de Crete wel. De slakken leven tussen biologisch geteelde olijfbomen, in direct contact met de zon, regen, wind en de natuurlijke flora van Kreta – wat hen hun unieke eigenschappen geeft. Ze grazen langzaam over het land dat ook de beroemde olijfolie van het eiland produceert, en nemen iets van die terroir op in hun eigen vlees, lang voordat een van beide ingrediënten in een potje belandt. Het is een gesloten, logische kringloop: de olijfgaard biedt schaduw en voedsel aan de slakken, en de slakken worden op hun beurt onderdeel van een gerecht dat volledig is opgebouwd rond Kretenzische olijfolie.
Deze openluchtmethode is bewust rustig en zonder haast. Niets is hier intensief of versneld om grote hoeveelheden te produceren. Het resultaat is een slak – de Helix Aspersa, lokaal simpelweg bekend als de Kretenzische slak – met een diepe smaak die gekweekte slakken, die onder steriele omstandigheden met kunstmatig voer worden grootgebracht, zelden bereiken.
Slakkenfilets in Kretenzische olijfolie: een ingrediënt, niet zomaar een gerecht
Wat er in de pot zit, is niet de schelpbedekte, met knoflookboter gekruide escargot van een Franse bistrotrolley. Het is iets subtielers en veelzijdigers: malse, reeds gegaarde slakkenfilets, die rusten in extra vierge Kretenzische olijfolie die langzaam hun aroma heeft opgenomen. De olijfolie in de pot heeft het delicate aroma van de slakken gevangen, net als bij truffel, en dat aroma komt direct tot uiting in al uw recepten. Die vergelijking is geen marketingtruc – het is de reden van het bestaan van dit product. Escargot de Crete wilde een aroma vastleggen dat de meeste mensen anders nooit zouden ervaren, en het bruikbaar maken in een gewone keuken, op een gewone doordeweekse avond.
Er komt geen weken, geen reinigen, geen dagenlang ritueel aan te pas dat er traditioneel voor zorgt dat slakken niet op het menu van de meeste thuiskoks staan. Ze hoeven niet te worden ontzout, zijn makkelijk af te spoelen, bevatten geen zout en het heerlijke natuurlijke aroma van slakken, vergelijkbaar met dat van truffels, blijft beter behouden. Ze hoeven maar 0-10 minuten te koken – vaak helemaal niet, omdat de filets al gaar zijn en alleen maar opgewarmd hoeven te worden, of zelfs dat niet.
Eén instructie die het waard is om op te volgen.
Er is één regel waar de producenten op aandringen, en die is belangrijk: de slakken en de olijfolie mogen niet verder worden verhit – voeg ze pas toe nadat het vuur is uitgezet. Hitte is de vijand van die truffelachtige geur. Roer de filets en hun olie pas door een risotto, pasta of gebakken groenten als het vuur uit is, en het aroma blijft behouden in plaats van te vervliegen tot een gewone smaak.
Waarom het aroma het belangrijkste is
Slakken voeden de Middellandse Zee al millennia lang in stilte – de Griekse arts Galenus schreef al in de 2e eeuw na Christus dat "alle Grieken elke dag slakken eten" – maar Kreta in het bijzonder heeft een slakkencultuur behouden die de rest van de wereld nooit te zien krijgt, eeuwenlang overschaduwd door de Franse traditie van knoflookboter en schelpen. De innovatie van Escargot de Crete was de erkenning dat de Kretenzische slak, die tussen olijfbomen wordt gekweekt in plaats van in een gecontroleerde stal, een natuurlijke geur produceert die werkelijk vergelijkbaar is met die van truffel: aards, mineraal, licht bosachtig, geheel eigen. Door die geur in extra vierge olijfolie te bewaren in plaats van te maskeren met boter en knoflook, komt hij helder naar voren, in een vorm die elke kok kan gebruiken als finishing touch in plaats van als pronkstuk voor speciale gelegenheden.
Waar het thuishoort aan tafel
Deze filets zijn bedoeld om er bovenop te leggen, niet om in het midden te plaatsen. Schep ze, met olie en al, eroverheen:
- Een simpele risotto of pasta, van het vuur af, zodat de aroma's zich kunnen verspreiden in plaats van weg te koken.
- Bruschetta of zuurdesembrood, met lekkere tomaten en een beetje zeezout.
- Een omelet of frittata, die je er vlak voor het vouwen doorheen roert.
- Een groene salade of een bord met peulvruchten, waarbij de olie tevens als dressing dient.
- Een mezeschotel met een gekoeld glas witte wijn of ouzo – de traditionele Kretenzische manier om te beginnen.
Qua voedingswaarde verdienen ze hun plek niet alleen vanwege hun smaak: ze zijn een goede bron van ijzer en eiwitten, bevatten weinig vet en zijn rijk aan sporenelementen en fenolen. Slakkenfilets en de bijbehorende saliethee zijn rijk aan antioxidanten, en het product is ideaal voor een zoutarm dieet – een zeldzaam geval waarin een delicatesse en een echt gezond ingrediënt in één potje te vinden zijn.
Ook in dit recept zitten geen verborgen trucjes. Er worden geen chemische toevoegingen of conserveringsmiddelen gebruikt – alleen de slakken, de olijfolie en het geduld van een producent die jarenlang, zoals Kiagias zelf zegt, elk probleem in het proces "geleidelijk en methodisch" heeft opgelost voordat hij dit product op de markt bracht.
Erkend, niet zomaar geclaimd.
In 2014 bleef deze subtiele heruitvinding van een eeuwenoud ingrediënt niet onopgemerkt: de producten werden door de Marinopoulos Group in de concertzaal van Athene bekroond met de prijs voor Beste Innovatieve Producten van Kreta. Een terechte erkenning – het bewijs dat het behandelen van een tuinplant met oprechte wetenschappelijke zorg en oude eilandwijsheid iets kan opleveren dat de gastronomische wereld serieus neemt.
Dit is een potje voor de nieuwsgierige kok, niet voor de voorzichtige – voor iedereen die al te vaak truffelolie heeft geproefd en iets zeldzamers wil, iets met wortels in echte grond, echte olijfbomen en een Kretenzisch geduld dat tien jaar heeft gekost om te perfectioneren. Open het op het laatste moment, buiten het vuur, en laat het aroma zijn werk doen.
