Op Corfu begint de herfst in de vijgenbomen. In de terrastuinen en oude stenen binnenplaatsen van het eiland rijpen de vruchten in september, en ze worden steeds zoeter. Generaties lang is het Corfiotische antwoord op die overvloed nooit jam of siroop geweest, maar iets vreemders en hartigers: sykomaida , de traditionele vijgentaart van het eiland. Het is geen taart in de gebruikelijke zin van het woord, maar een dichte, schepbare pasta gemaakt van gedroogde vijgen, geparfumeerd met wijn, anijs en zwarte peper – een gerecht dat meer thuishoort bij gedroogd vlees, harde kaas en sterke drank dan bij het dessertbuffet.
Lazaris Distillery & Artisan Sweets, het huis op Corfu dat sinds de start van het project door Konstantinos Lazaris in 2005, geïnspireerd door de kumquatvrucht, in alle rust de oude recepten van het eiland nieuw leven inblaast, heeft samen met zijn team de culinaire geschiedenis van het eiland voortgezet. Zo gaven ze diezelfde rustieke vijgentaart een tweede, meer verfijnd leven. Deze pot is het resultaat: de bekende vijgenpasta van Corfu, maar dan met de anijs en ouzo van het originele recept verzacht en verrijkt met cacao en brandy.
Een recept met twee levens
Het traditionele gerecht is een pasta van gedroogde vijgen, gemarineerd in rode wijn en op smaak gebracht met ouzo, anijs, venkelzaad en zwarte peper – een meze die perfect is om op een koude avond bij een glas tsipouro te nippen, scherp en kruidig in plaats van zoet. Voor deze versie verving de familie Lazaris de ouzo door brandy en chocolade, waardoor een hartige eilandklassieker veranderde in iets dat meer lijkt op een donkere vijgen- en cacaolekkernij, met nog steeds de kenmerkende venkel- en anijssmaak. Het is dezelfde vijgentaart die oma's op Corfu altijd al maakten, maar dan opnieuw geïnterpreteerd voor een tafel die wat meer cacaowarmte en wat minder anijsachtige scherpte wenst.
Wat zit er nu eigenlijk in de pot?
De ingrediëntenlijst is kort, omdat dat noodzakelijk is – dit product vertrouwt op de smaak van de vijgen zelf, niet op vulstoffen. Het bevat vijgen, venkelzaad, anijs, cacao (10%), most en brandewijn (5%). Er is geen geraffineerde suiker toegevoegd om te zoeten; die taak is weggelegd voor de geconcentreerde, zongerijpte suikers van de gedroogde vijg zelf en voor de druivenmost die door de pasta is gemengd. Deze techniek wordt op het eiland al eeuwenlang gebruikt om gedroogd fruit te binden en te verzachten zonder de karakteristieke smaak aan te tasten. Cacao voegt een bitterzoete ondertoon toe, brandewijn zorgt voor warmte en een subtiele eikenzoetheid, en de venkel- en anijszaadjes zijn net genoeg aanwezig om je eraan te herinneren dat deze pasta uit een hartige traditie komt, en niet uit een zoete.
Hoe het smaakt, hoe het voelt
Verwacht een dichte, bijna fudge-achtige textuur op de lepel, meer vergelijkbaar met een dikke fruitterrine dan met jam – je snijdt het in plaats van het uit te smeren. De eerste indruk is die van de zoetheid van donkere vijgen en cacao; even later komt de warmte van de brandy, en daaronder een vleugje anijs en venkel, waardoor de pasta nooit puur naar dessert smaakt. Het is een smaak die in lagen is opgebouwd, kruidig, zoet en bitter tegelijk, en dat is precies waarom het kruidige karakter zo goed samengaat met gedistilleerde dranken zoals tsipouro, ouzo, grappa en brandy.
Op tafel
Hier laat de vijgentaart van Corfu zien waarvoor hij eigenlijk bedoeld is. Hij is perfect als ingrediënt in groene salades of te combineren met zachte geitenkaas en vleeswaren, in dunne plakjes gesneden naast een harde, zoute kaas, of naast gedroogd varkensvlees op een borrelplank waar de donkere zoetheid contrasteert met het vet en zout. Een paar dunne reepjes over rucola met schaafsel van oude kaas maken van een gewone salade iets met de onmiskenbare smaak van de Ionische eilanden. En omdat de taart van zichzelf al cacao en brandewijn bevat, past hij net zo goed bij een kop koffie of een klein glaasje brandewijn na het diner als eerder op de dag als mezze.
Waarom het de moeite waard is om ernaar op zoek te gaan
Vijgentaart is een Mediterraans gerecht met vele regionale varianten. Het komt in verschillende vormen voor in de landen rond de Middellandse Zee, waarbij de Corfiotische versie, sykomaida, onlosmakelijk verbonden is met de gastronomie van het eiland. Wat deze specifieke pot vijgentaart zo bijzonder maakt, is dat het geen massaproductie is die deze traditie nabootst. De taart komt van een klein Corfiotisch bedrijf dat nog steeds werkt volgens de traditionele ambachtelijke methoden, waarbij fruit, alcohol en most worden gebruikt in plaats van industriële vulstoffen om de smaak te versterken. Het is een lust voor het oog: open de pot in de verwachting van een zoetigheid, en je zult iets veel complexers ontdekken – kruidig, alcoholisch, bitterzoet en onmiskenbaar van de streek.
Goed om te weten
- Bewaar op een koele en droge plaats, uit de buurt van direct zonlicht, om de textuur en het aroma te behouden.
- Geproduceerd in faciliteiten waar ook eieren, noten en sesam worden verwerkt, iets om rekening mee te houden als u gasten met allergieën serveert.
- Eenmaal geopend, behandel het zoals je een fijne paté of terrine zou behandelen: snijd af wat je nodig hebt en bewaar de rest goed afgesloten.
- Het lekkerst op kamertemperatuur, zodat de aroma's van brandy en cacao volledig tot hun recht komen.
Een klein potje met een rijke geschiedenis — deels een onmisbaar product in de voorraadkast van Corfu, deels een donkere, met cognac verwarmde verwennerij, en absoluut een blikvanger op elke tafel waar het staat.
