Op Corfu kondigt de herfst zich niet aan met een verandering van het licht, maar met de geur van vijgen die in de zon drogen. Langs tuinmuren en terrasvormige boomgaarden over het hele eiland worden halve vijgen op houten schalen gelegd in de laatste hitte van september. Onder de Ionische hemel worden ze te drogen gelegd tot de suikers indikken en het vruchtvlees de kleur van donkere honing krijgt. Dit is het begin van sykomaida , de eeuwenoude vijgentaart van Corfu, en het startpunt van alles wat u gaat proeven.
Lazaris Distillery & Artisan Sweets, gevestigd in hun werkplaats in Corfu-stad, heeft twintig jaar lang deze eilandtraditie gekoesterd en in ere gehouden, met de kenmerkende, donkere en aromatische smaak die het hoort te hebben. De vijgentaart met ouzo (150 g) is hun klassieke versie van sykomaida: een dichte, taaie pasta van zongedroogde vijgen, verrijkt met rode wijnmost en geparfumeerd met de eigen ouzo van de distilleerderij, anijs, venkelzaad en zwarte peper.
Een recept ouder dan de fles ernaast.
Dit is een traditioneel gerecht uit Corfu, gemaakt van een pasta van gedroogde vijgen, gemarineerd in rode wijn en op smaak gebracht met Ouzo Lazaris, anijs, venkelzaad en zwarte peper. Het recept is ontstaan tijdens de lange, milde winters van het eiland, wanneer vers fruit van tafel verdween en gezinnen iets geconcentreerds, voedzaams en smaakvols nodig hadden om de winter door te komen tot de lente. Drogen was hier nooit alleen conservering, maar ook transformatie. De waterige zoetheid van de vijg verandert in iets dichters en complexers, vergelijkbaar met gedroogde dadels of vijgenjam, klaar om de kruiden en de drank die erna komen te absorberen.
De keuze voor ouzo is niet louter decoratief. Lazaris distilleert zijn eigen ouzo op Corfu met behulp van een traditionele bronzen distilleerketel en dubbele distillatie, en diezelfde anijsdrank wordt rechtstreeks in de vijgenpasta verwerkt. Het resultaat is een taart waarbij de anijssmaak niet alleen de buitenkant bedekt, maar door het hele blok heen trekt en de natuurlijke zoetheid van het fruit versterkt met een zuivere, verwarmende kruidige noot die aangenaam in de mond blijft hangen.
Wat je daadwerkelijk zult proeven
Snijd een plak af en de textuur is het eerste wat opvalt: compact, licht plakkerig, meer een fruitterrine dan een traditionele taart. De eerste indruk is een diepe, bijna rozijnachtige vijgensmaak, direct gevolgd door een golf van anijs en venkel die ervoor zorgt dat de rijkdom nooit zwaar aanvoelt. Zwarte peper komt als laatste, een subtiele, droge warmte achter in de mond die je doet verlangen naar nog een hap in plaats van een glas water. Het is zoet, jazeker, maar nooit zomaar zoet – er zit een hartige, bijna rustieke ondertoon in die het kenmerkt als een product voor volwassen smaakpapillen en echte tafels, geen kindersnoep.
Waarom Corfu, en waarom deze vorm van vijgentaart?
De ligging van Corfu op het kruispunt van Griekse, Venetiaanse en Ionische culinaire invloeden komt subtiel tot uiting in dit product. Waar vijgenjam van het Griekse vasteland vaak puur zoet is, blijft de Corfiotische sykomaida trouw aan de wereld van de mezetafel – gekruid, geconcentreerd en bedoeld om in kleine, weloverwogen stukjes te eten bij een drankje, in plaats van als dessert te worden verorberd. Gemarineerd in rode wijn en op smaak gebracht met ouzo, anijs, venkelzaad en zwarte peper, combineert de kruidige smaak uitzonderlijk goed met gedistilleerde dranken zoals tsipouro, ouzo, grappa en brandy. Deze vijgentaart is van meet af aan ontworpen om naast een klein glaasje sterke drank te staan, niet om het te vervangen.
De werkplaats achter de pasta
Konstantinos Lazaris startte dit project in 2005, aanvankelijk geïnspireerd door de kumquat, en zette samen met zijn team de culinaire traditie van het eiland voort. Wat begon als de persoonlijke liefde van één man voor een lokale citrusvrucht, is uitgegroeid tot een werkende distilleerderij en banketbakkerij waar producten handgemaakt worden, in kleine batches geproduceerd en doordrenkt zijn van de geschiedenis van Corfu. Vakbekwame ambachtslieden werken met traditionele Ionische recepten en experimenteren voortdurend met nieuwe combinaties. De vijgentaarten bevinden zich op het snijvlak van deze twee ambachten: de fruittradities van het eiland en de eigen gedistilleerde dranken van de distilleerderij. Dat is precies de reden waarom de ouzo in dit product geen generieke smaakstof is, maar dezelfde bronzen distilleerketel die de distilleerderij onder eigen naam bottelt.
Het is ook belangrijk dat hier niets massaal geproduceerd wordt. Alles wordt met de hand gemaakt, in kleine batches, met de beste en puurste ingrediënten. Men volgt eeuwenoude tradities in plaats van industriële snelle oplossingen — geen stroperige vulstoffen, geen kunstmatige vijgenaroma's die de echte, in de zon gedroogde vruchten vervangen.
Hoe serveer je het?
Beschouw deze vijgentaart zoals de inwoners van Corfu dat doen: als een klein, intens genot, en niet als een nagerecht.
- Met ouzo of tsipouro – de traditionele combinatie, waarbij de anijssmaak van de taart de smaak van het glas in je hand weerspiegelt in plaats van ermee te concurreren.
- Naast kaas — een paar dunne plakjes naast een stevige schapen- of geitenkaas, of een zachte, pittige verse kaas, maken ze van het geheel een elegant en moeiteloos middelpunt van de kaasplank.
- In combinatie met vleeswaren snijdt de kruidigheid en zoetheid dwars door gedroogd vlees heen, net als een goede fruitmosterd.
- Verspreid over een groene salade - in kleine blokjes gesneden - voegt het een onverwachte diepte en aroma toe aan bittere bladeren, walnoten en een pittige vinaigrette.
- Op zichzelf – in dunne plakjes gesneden en langzaam opgegeten, zoals het altijd al op het eiland gegeten is, als een klein momentje in plaats van een zware afsluiting van een maaltijd.
Een cadeau met een eigen plekje erin.
Met 150 gram is dit een compact, ideaal cadeauformaat – klein genoeg om in een mandje of weekendtas te stoppen, maar groot genoeg om een gul gevoel te geven. Het is makkelijk mee te nemen, behoudt zijn karakter maandenlang en laat de ontvanger kennismaken met een authentiek Grieks streekproduct dat de meeste mensen buiten Corfu nog nooit hebben geproefd: geen baklava, geen loukoumi, maar iets ouder, pittiger en typischer voor de keuken van dat eiland. Voor iedereen die een Grieks culinair cadeau samenstelt met ouzo, ouzoglazen of mezze, is deze vijgentaart de perfecte aanvulling die het geheel compleet maakt.
Uiteindelijk is het een klein blokje geconcentreerde herfstsmaken: vijg, most, anijs en peper samengeperst en laten rijpen, zoals de huishoudens op Corfu het al generaties lang doen, nu eenvoudigweg verkrijgbaar aan tafel ver van het eiland waar het is ontstaan.
